מדריך רכישה ושימוש נכונים בביצים

ביצה היא מוצר רגיש, בעבר היו בישראל מקרים של תחלואה ואף תמותה שנגרמו מאכילת ביצים ומוצרי ביצים שגודלו ושווקו ללא פיקוח כנדרש.
מפקחי משרד החקלאות פועלים לאיתור וסיכול שיווק ביצים שגודלו ללא פיקוח וטרינרי כנדרש לאור סכנה לבריאות הציבור. הביצים מושמדות על פי צו רופא וטרינר לאור היותן לא ראויות למאכל אדם.
הביצים שמושמדות הן ביצים שמקורן בשטחי הרשות הפלשתינית, שם גודלו ללא פיקוח וטרינרי, והשירותים הווטרינריים במשרד החקלאות לא יכולים לערוב לבטיחותן, כיוון שסטנדרט הפיקוח ברשות לא מתקרב כלל לסטנדרט המקובל בישראל. ביצים נוספות שמפקחי המשרד משמידים מחשש לבריאות הציבור הן ביצים שהוטלו בארץ ושלא עברו פיקוח ובדיקה כנדרש במכון מיון של ביצים, טרם העברתן לשיווק. ברבים מהמקרים לעיל, בנוסף להעדר הפיקוח הווטרינרי על אופן הגידול,  הביצים מובלות בכלי רכב פרטיים, ללא שמירה על שרשרת קירור כנדרש בחוק.

במשרד מחדדים כי דווקא עתה, יש להקפיד ביתר שאת על רכישת ביצים בנקודות מכירה מוכרות ומסודרות, ולא בשווקים מאולתרים או מ"דלת אל דלת". על הביצים להיות מוחתמות כנדרש, ולהיות ארוזות באריזות קמעוניות סגורות בכל הצדדים. במשרד החקלאות אומרים כי בשל המחסור בביצים, חלק מהביצים זולגות ל"שוק שחור" - ביצים לא מפוקחות מהמגדלים, ומהרשות הפלשתינית, שאינן ראויות למאכל. במצב הנוכחי, אכילת ביצים כאלו עלולה לגרום לתחלואה ולהעמיס על בתי החולים. 



אז כיצד עלינו לבחור את הביצים? מהם כללי היסוד שעלינו לשים דגש עליהם? בדיוק בשביל זה מיטב המומחים במשרד החקלאות ערכו את המדריך לבחירת ביצים נכונה ולהכנתן:
מדינת ישראל מייצרת עבור השוק המקומי כ-2 מיליארד ביצים בשנה, כ-6 מיליון ביצים מדי יום, המהוות את רובה המוחלט של הצריכה הישראלית. מנתוני משרד החקלאות עולה כי, הישראלי הממוצע צורך מדי שנה כ- 240 ביצים, ובחודש כ- 20 ביצים. 

על מה עלינו לשים דגש בעת רכישת הביצים?

  • מומלץ שלא לקנות ביצים ממוכרים שעוברים מדלת לדלת או בשווקים פתוחים. הביצים הללו, אינן נשמרות בטמפרטורה ובתנאים המתאימים. כמו כן, גם מקורן אינו ידוע. ישנה תופעה נרחבת של ביצים המגיעות משטחי הרשות הפלשתינית שאינן תחת פיקוח, ביצים אלו על פי רוב נגועות במחלות על אף שהן מוצגות כביצי משק טריות.
  • יש להקפיד על רכישת ביצים ארוזות באריזות קמעוניות סגורות בכל הצדדים. על הביצה חייב להופיע שם המשווק, גודל הביצה (XL הביצה הגדולה ביותר, S הביצה הקטנה ביותר), תאריך אחרון לשיווק ותאריך אחרון לשימוש. על ביצים לא חתומות אין מידע. כלומר, הן לא עברו תהליך של שיקוף ומיון כנדרש על פי החוק ולכן אסור לקנות או לאכול אותן.
  • אם קונים מגשי ביצים של 30 ביצים, יש להקפיד כי המגש יהיה סגור ועטוף - קרי עטוף בניילון נצמד מכל צדדיו. 
  • תאריך אחרון לשיווק, משמעו כי מעבר ליום זה, אין למכור עוד את הביצים הללו. התאריך האחרון לשימוש הוא חודש ימים מעבר לתאריך האחרון לשיווק. תאריך זה מהווה המלצה לצרכן עד מתי ניתן להשתמש בביצים כאשר הן מאוחסנות בבית, במקרר. לפי התרשים המצ"ב.
  • חשוב לשים לב שבנקודות הרכישה בהן נרכשות הביצים, הן מאוחסנות עם בקרת טמפרטורה. רצוי שלא לקנות ביצים שאינן מאוחסנות במדפים מקוררים.
  • ומה עלינו לעשות בעת השימוש וההכנה במטבח?
  • יש לאחסן את הביצים במקרר הביתי מיד לאחר הקנייה.
  • מומלץ לאחסן את הביצים במקרר באריזתן המקורית. האריזה מגינה על הביצים מפני אובדן נוזלים או ספיחת ריחות זרים והתייבשות. 

נקודות נוספות שכדאי לדעת:

  • אין להשתמש בביצים שבורות, סדוקות נוזלות ומלוכלכות. 
  • אין להפריד בין החלמון לחלבון על ידי העברה בין 2 חצאי הקליפה, כי הדבר עלול לזהם את תוכן הביצה. עדיף לקנות כלי קטן, העושה פעולה זו בקלות.
  • אין לרחוץ ביצים, בייחוד טרם הכנסתן למקרר כי שטיפת הביצים גורמת להחדרת חיידקים לתוך הביצה.
  • יש להקפיד לזרוק את קליפות הביצה לאשפה ישר לאחר שבירת הביצה ולא להשאירן על משטח העבודה כיוון שהחיידקים יכולים לעבור מקליפת הביצה למשטח העבודה וכן לנקות היטב את המשטח עליו הונחו הביצים. בנוסף, מומלץ לנקות גם את מקום שבירת הביצה עצמה. 
  • בישול ביצה היטב או טיפול בחום גבוה משמיד נגיפים וחיידקים בביצים. על כן יש לצרוך אך ורק ביצים מבושלות, מטוגנות, אפויות וכיו"ב. על הביצה, לאחר בישולה, להיות מוצקה וללא אזורים נוזליים.
  • רצוי לא לצרוך מיני מזון המכילים ביצים בלתי מבושלות או אפויות (כדוגמת: ביצת עין, מוס שוקולד, טירמיסו, גלידה, מיונז וכיו"ב).


הוראות אלו זאת חשובות במיוחד לאוכלוסיות עם מערכת חיסון מוחלשת כגון של קשישים, ילדים ואנשים חולים.




ביצים "רגילות"
ביצה רגילה מסומנת בכללי סימון מוגדרים על פי גודל, תאריך אחרון לשיווק, תאריך אחרון לשימוש, שם תחנת המיון וקוד משק המקור. 

ביצים אורגניות
התוצרת החקלאית האורגנית, הטרייה והמעובדת מן הצומח והחי, מפוקחת על ידי משרד החקלאות, ומהווה כ- 1.5% מכלל התוצרת החקלאית המיוצרת בישראל וכ- 13% מכלל הייצוא החקלאי. על מנת לזהות ביצה אורגנית, יש לבדוק שהסימן האחיד של מדינת ישראל (משרד החקלאות) נמצא על אריזות הביצים בסמוך לסמל גוף האישור והבקרה המפקח על היצרן.
כמו גם ביצים אלה תהיינה מופרדות באופן ברור מהביצים הרגילות, על מנת למנוע בלבול מיותר. 

ביצי חופש
ביצי חופש הן ביצים המגודלות בגידול חופשי ללא כלובים בתנאים מוגדרים: 
  • לא יותר מ- 2 מטילות למ"ר בחצר
  • לא יותר מ- 6 מטילות למ"ר במבנה הלול
  • מדף הלינה לכל מטילה יהיה באורך של לפחות 18 ס"מ
  • קן הטלה לכל 7 מטילות 
ככלל, ביצים אלו לא מומלצות לצריכה, כיוון שהן חשופות יותר לזיהומים המצויים בקרקע, לעומת ביצים אחרות המוטלות במנותק מהקרקע. יתרה מכך, לפי משרד החקלאות גידול של ביצת חופש עולה 25%-30% יותר מגידול ביצה רגילה.

ביצים מועשרות באומגה 3
ביצים אלו מתאפיינות ברמת אומגה 3 גבוהה מהרמה המצויה בביצה רגילה. בנוסף, עליהן לכלול פרמטרים מוגדרים: תכולת אומגה 3 בביצה עומדת על לפחות 600 מ"ג בכל 100 גרם ביצה, כאשר מתוכם לפחות 80 מ"ג יהיו מהסוגים DHA ו- EPA (הנחשבות ל"בריאות" יותר), או לחילופין, תכולת חומצות השומן מסוג אומגה 3 - EPA ו- DHA, תהיה לפחות 110 מ"ג בכל 100 גרם ביצה. כמו כן, כל הביצים שהוטלו באותו הלול מחויבות להיות מועשרות באומגה 3.  

איך מזהים ביצה טרייה?  

ניתן לזהות ביצה טרייה בשתי דרכים:
​​ביצה שלמה בקליפתה - מניחים את הביצה בכלי עם מים:
  • ביצה טרייה – נחה בצורה מאוזנת על תחתית הכלי.
  • ביצה פחות טרייה – החלק הרחב של הביצה מתחיל להתרומם והחלק הצר מונח עדיין על תחתית הכלי.
  • ביצה לא טרייה – הביצה כולה צפה במים במצב מאונך, כאשר החלק הרחב בולט מחוץ למים.
  • הסבר למצבי הציפה השונים:
  • לאחר ההטלה נוצר בחלק הרחב / הפחוס של הביצה תא אוויר, ההולך וגדל עם הזמן ועם הטמפרטורה. ככל שהביצה מתיישנת ומצויה בטמפרטורה גבוהה יותר, כן גדל תא האוויר. תא האוויר משמש כמצוף והשינויים במצב הביצה במים נגזרים מגודלו.​ 

ביצה פתוחה ללא קליפה - שוברים את הביצה ושופכים את תוכנה על צלחת שטוחה:

  • ביצה טרייה – נשארת צפופה על שטח קטן של הצלחת. החלמון גבוה, החלבון גבוה ותא האוויר בקליפה קטן.
  • ביצה פחות טרייה – מתפשטת יותר על הצלחת. החלבון פחות סמיך ונמוך יותר, החלמון נמוך יותר ותא האוויר בקליפה גדול יותר.
  • ​ביצה ישנה מאוד – מתפשטת על פני שטח נרחב. החלבון מימי ונמוך מאוד, החלמון נמוך עם קמטים במעטפת ותא האוויר בקליפה גדול מאוד. ביצה כזאת אינה ראויה למאכל.

טיפים לשימוש בטוח

  • ​​אין צורך לקנות כמות גדולה מדי של ביצים בפעם אחת או לרכוש ביצים מעבר לכמות היכולה להיכנס למקרר הביתי. השוק מבטיח בדרך כלל אספקת ביצים טריות באופן שוטף.
  • יש לאחסן ביצים במקרר הביתי מיד לאחר הקנייה ולא להשאירן במכונית או בבית מחוץ למקרר מעבר לזמן המינימלי ההכרחי.
  • עדיף לאחסן את הביצים במקרר בתוך אריזתן המקורית מאשר, למשל, במתקן הביצים שבדלת המקרר. האריזה מגינה על הביצים מפני אובדן נוזלים או ספיחת ריחות זרים והתייבשות. במקררים, שברובם No Frost, שוררת אוירה יבשה מאוד, על כן מוצרים הנמצאים מחוץ לאריזתם מתייבשים ומתיישנים. 
  • אין להשתמש בביצים שבורות, סדוקות נוזלות ומלוכלכות. ביצים טריות הן בריאות יותר ובעלות טעם וארומה משובחים.
  • אין להפריד בין החלמון לחלבון על ידי העברה בין 2 חצאי הקליפה, כי הדבר עלול לזהם את תוכן הביצה. עדיף לקנות כלי קטן וזול, העושה פעולה זו בקלות.
  • בביצה יש מספר מרכיבים המונעים כניסת חיידקים והבולמים את התפתחותם ובלבד שהביצה נשמרת בבית במקרר.
  • אין לרחוץ ביצים, בייחוד טרם הכנסתן למקרר. לפני שבירת הביצים לצורך הכנת מזון, ניתן, אך לא נדרש, לרחוץ אותן במים זורמים ובלבד שינוגבו בנייר ניגוב נקי לפני פתיחתן.
  • יש לצרוך אך ורק ביצים מבושלות, מטוגנות, אפויות וכיו"ב. 
  • על הביצה, לאחר בישולה, להיות מוצקה וללא אזורים נוזליים. גם במקרה שהביצה הכילה חיידק או נגיף, לאחר טיפול כזה בחום הם מומתים.
  • חביתה, ביצת עין וכדומה יש לטגן משני הצדדים עד לקבלת מוצר מוצק, כך שגם במידה והיו חיידקים - הם מושמדים.
  • רצוי שלא להכין בבית מיני מזון המכילים ביצים בלתי מבושלות או אפויות, כדוגמת: מוס שוקולד, טירמיסו, גלידה, מיונז וכיו"ב. אם בכל זאת מכינים מאכלים כאלה בבית, מומלץ להשתמש בביצים הכי טריות שניתן, שתאריך האחרון לשימוש רחוק ככל שניתן. 
  • על הביצה חייב להופיע שם המשווק, גודל הביצה והתאריך האחרון לשיווק. על ביצים לא חתומות אין מידע, והמשמעות הוא שהן לא עברו תהליך של שיקוף ומיון כנדרש על פי החוק. על ביצים מופיעים ההדפסים הבאים:
    1. שם המשווק ​או סימנו המסחרי (למשל: תנובה או ת.)
    2. ​גודל הביצה: XL הביצה הגדולה ביותר,  S הביצה הקטנה ביותר (המופנה לתעשייה).
    3. ​תאריך אחרון לשיווק: זה התאריך העליון המודפס על הביצה (16 יום מתאריך המיון).
    4. ​תאריך אחרון לשימוש: זה התאריך התחתון המודפס על הביצה.
ההדפסים לעיל, המופיעים על הביצים, נעשים בתחנות המיון, אליהן מועברות הביצים מהמגדלים. בתחנות המיון עוברות כל הביצים (לא מדגמי) שיקוף ונפסלות כל אלה שאינן ראויות לשיווק, בשל לכלוך, סדקים, כתמי דם, וכיו"ב. אחרי אריזתן, מובלות הביצים אל החנויות ברכבים מקוררים.




 

 

תקנות לשעת חירום - הבהרות לציבור החקלאים והעוסקים בתחומי חקלאות ובעלי חייםhttps://www.moag.gov.il/subject/covid19/Pages/regulation_agri.aspxתקנות לשעת חירום - הבהרות לציבור החקלאים והעוסקים בתחומי חקלאות ובעלי חייםתקנות שעת חירום (הגבלת מספר העובדים במקום עבודה לשם צמצום התפשטות נגיף קורונה החדש), התש"ף – 2020
גם בימי הסגר חקלאי ישראל ימשיכו לייצר מזוןhttps://www.moag.gov.il/yhidotmisrad/dovrut/publication/2020/Pages/agriculture_in_quarantine.aspxגם בימי הסגר חקלאי ישראל ימשיכו לייצר מזוןענפי החקלאות השונים נקבעו כ"ענפים חיוניים למשק" ויוכלו להמשיך לספק לציבור מזון טרי גם בתקופת הסגר שר החקלאות ופיתוח הכפר, אלון שוסטר, מחזק את ידי חקלאי ישראל ומאמצי משרד החקלאות לדאוג שלא יחסר מזון טרי גם התקופת הסגר
קבלת קהל ושירותים לזמן הקורונהhttps://www.moag.gov.il/subject/covid19/Pages/reception.aspxקבלת קהל ושירותים לזמן הקורונהשימו לב כי המשרד אינו מקבל קהל אלא במקרים מיוחדים ובהזמנה מראש. השירותים יינתנו באמצעים מקוונים או בטלפון